記憶の食卓2010-06-03

北品川のとある有名なレストランでは、ランチのロースとんかつセットが1,800円する。なかなかいいお値段だが、値段だけのことはあって、ちょっとレアっぽい分厚いロースにパン粉を薄くまぶしたパンフライのとんかつは、さぼてんや和幸で食べるとんかつとはまったく別の何かのようだ。たっぷり入った脂までうまい。千切りキャベツはふわふわで瑞々しく胡麻ドレッシングも香ばしい。また行きたいなと思うランチである。

しかし不思議なもので、その店のとんかつをまだ食べたことのない人が「とんかつを食べよう」と思って意気込んで訪れたとしよう。ぜんぜん予想もしていなかった形で充分に満足しながら、「…とんかつ食べたいな」とさぼてんを思い出すこともあり得るのである。ディープフライの衣、食べ応えのあるヒレ肉、ぱりぱりの千切りキャベツを思い出すことが。

食べ物の記憶というのは確かにあって、それは、料理を表す単語と結びつくことがある。「とんかつ」という単語の記憶と結びついた何かを期待するなら、そのレストランの「とんかつ」は、それこそ別の何かだろう。私にとって蒸し寿司は、京都のあの商店街の寿司屋で冬場の金曜日だけ店頭売りしていた、あの蒸し寿司だけだ。鶏レバーのパテはノースロンドンのあのガストロパブを思い起こさせずにおかない。切り昆布と大豆の煮物は祖母のレシピ以外で想像できないし、食べても美味しいと感じない。よくあることだ。だけど不思議なことだ。

味覚も鍛えなければ美味しさが理解できないことはままある。レストラン評論の友里征耶はよく、巷で騒がれるレストランの「味が濃い」ことを揶揄して、「若い頃に味が濃いものばかり食べつけた業界人向けの店」みたいな書き方をする。だけど、その「業界人」には、味が濃くないと美味しく感じられないわけで、それはそれで「美味しい」という評価のひとつの基準ではあるだろう。1,800円のロースとんかつがどれほど旨くても、800円くらいのロースかつ弁当でなければとんかつを食べた気がしない、という人もいるだろう。では「味覚を鍛える」っていうのは、どこに到達することを言うんだろうか? まるで、本人の記憶と切り離されたきわめて客観的な基準としての「美味なるもの」が存在するかのようだ。科学的に検証が可能な何かのようだ。

それはなかなか面白い考え方で、いろいろと試してみたくなる。『影響力の武器』にはレストランで行う心理学実験が出てきたが、そこでは、ワインの味よりもラベルの方が「美味しい」と思うかどうかに強く影響しているようだ、という結果が出ていた。化学的な観点で行くなら、きっと世の中の食品会社が日夜励んでいるように、成分や配合を研究するだろう。実験してみてほしいのは、本人の記憶との結びつきが、美味かどうかを判断するのに、どのくらい影響しているか、だ。その結びつきがどうやって形成されるかだ。

祖母の作るより「旨い」切り昆布と大豆の煮物もきっと世の中にはあるだろう。蒸し寿司だって、言ってみれば1000円札一枚で学生に売ってくれる町の寿司屋の弁当だ。それでも、今食べたいと思う蒸し寿司はあれだけだ。

Physical Work2010-01-25

家主が体調を壊したので、持ち帰れる仕事をすべてテイクアウトして17時半に退社。駅前のスーパーマーケットで買い物をして19時には家に帰り着き、晩飯を作る。食事の後で明日の昼ごはんを作り置きし、ようやく仕事に取りかかる。退屈しのぎにテレビを見ていた家主は翌日のごはんの準備を見て「あらあんたずいぶん手際がよくなったわね」と言った。仕事しながら「まるで仕事してるみたいだったよ」と答えると家主は言った。「…いつもこんな勢いで仕事してるの?」

…うん、コーヒーと集中力が切れてなければね。

料理ができないわけではないが----自分が料理上手でも料理好きでもないことを知っているのでレシピに忠実に再現する。だからそこそこ食べられるものにはなる。しなくてもいいときはしない。なので「そんな勢いで仕事してるの?」とか言われると、普段の自宅での怠惰さを思い知らされて少々申しわけない気分になった。掃除は好きなんだがな。好きな家事のベスト3は床のワックスがけと窓拭きとシンクを磨くことだ。ワースト3は米を研ぐこと、洗濯物を取り込むこと、トイレットペーパーを買ってくることだ。

私の仕事は身体を使わない。すべてはハードディスクの中にあり、大工さんにとってのレンチやハンマーは私にとってのキーボードでありアプリケーションだ。肉体労働と呼べそうなのは床下にケーブル引くくらいだが、そのタスクはほとんど巡ってこない。会議で移動する以外に身体を使うことなどまずないのが実状だ。21時過ぎから仕事を始め、アメリカーノもなしにえらく捗ったのだが、これが、家事のために身体を動かしてリフレッシュしたからでないことを祈る。何度か実験してみるべきかもしれない。

ちなみに今日は牛肉とセロリのにんにくポン酢、明日の作り置きはチキンの洋風炊き込みごはんだった。明日も早々に帰宅したら、セロリのおひたしと白滝とそぼろの煮物でも作るかな。

黙って食え2009-07-04

「二郎」というラーメン屋がある。

Wikipediaにも項目のある有名なラーメン店で、首都圏にはけっこう店舗があるらしい。私が知っているのは歌舞伎町と品川と川崎にあるやつだ。川崎の店舗は大師線に沿って風俗街の裏を抜けたあたりにあり、飾りのない店先にはくすんだ色の服を着た男性がいつも行列を作っている。冬の夜にはハロゲンヒーターが表に出されていたりするが、踏み切りの遮断機の警報音が聞こえてきたりして、これがなかなか風情があってよい。
ただし店内にはカウンター席しかなく、一緒に食べに行ったとしても隣に通されるとは限らない。順番にカウンターの空席に座らされ、ある程度の人数が集まったところで人数分を一気に作る、という業務形態。食事中におしゃべりする客はひとりもいない。黙々と食べる。今日もまたたくさんの男の子と少数の女の子が、ひとりでラーメンを平らげる。

さておき問題はラーメンである。
えらく味が濃く、脂が多く、ニンニクのにおいがそこに混じり、野菜がどんぶりの上に三角屋根のように盛大に盛り付けられる。店の外まで脂のにおいがきつい。プロジェクトの男性陣に尋ねると皆一様に、美味しいが食べきれない、食べ過ぎると気分が悪くなる、後二年したらもう一度くらい食べたいかも、というような意見を述べる。最初の一口は美味しいんだけどね。

…それってさー、味はよいなら、量を減らしたらもっと売れるんじゃないの?
という素朴な疑問にはなぜか誰も答えてはくれない。二郎とはそういうもんだという認識は皆に共通しており、私の意見は「それは二郎をわかっていない奴の言うことだ」と一笑されて終わり。
美味しさって何なのだろうか。脂も塩分も確かに多くの人の好むところだし、刺激が強烈なら最初は美味しいと感じるのかもしれない。でも全部食べるのは苦行に近いなんて、それは美味しいというんだろうか。食事にそんな苦行めいたものを求めるのは、ある種のセックスが脳の快楽に重きを置いてるようなものにも見える----食べる喜びの社会的な側面をずーっと延長していった先にあるように。

昼飯なんて毎日蕎麦でいい(蕎麦屋さえあれば)2009-05-06

実家の方では蕎麦がうまく、かつ、東京に較べて安いので、帰省すると蕎麦屋へ連れて行ってもらう。困ったことに地元では車のない人間は一人前ではないので、両親に頼むことになるのだが。特に今回は出張中「蕎麦が食べたいなー蕎麦が」とか同僚と話していたこともあり、続けざまに蕎麦ばっか食べてしまった。

さて川崎に戻ってきた昨日、またしても池之端の藪蕎麦へ行く。地元の蕎麦屋でつまみっぽいものといえば、主人が今朝取ってきた山菜の天ぷらだの、筍の煮物だの、蕨のおひたしだのが主流だったのが、藪蕎麦の一品物は、メニューを見てもよくわからないものが多い。

  • すいとろ…すまし仕立てにしたとろろのことだそうだ。出汁で割ってある。
  • 天ぬき…名前からして何かを抜いてあるのだろうが、さて何を抜いてあるのか? Wikipediaに解説があった。抜いてあるのは蕎麦である。東京の蕎麦屋と地元の蕎麦屋のいちばんの違いはこのスノビズムだろう、地元だったら間違いなく「天ぷら」って書いてある。
  • 天だね…小エビの掻き揚げと天カスみたいなもの。これ普通名詞なのだろうか? 藪蕎麦でそう呼んでるだけ?
  • はしらわさび…頼めばよかった! 小柱の刺身みたいなもので、名前の通りわさび醤油で食べる。これもやっぱり、藪蕎麦で呼んでるだけなのか普通名詞なのか…。

私の頼んだ「いそゆきそば」はメレンゲぽく泡立てた卵と蕎麦を絡めたもの。もり汁につけて食べる。最初はいったい何を頼んだのかと思ったが、これがなかなか。蕎麦は蕎麦なのに卵のおかげで食感ものどごしも何か違うもののようだ。

湯山玲子『女ひとり寿司』が予想外に面白かったので、今年は寿司でも食いに行くかなーと思っていたが、当分はやっぱり蕎麦だな。「女ひとり寿司」をやるには日本酒が飲めないのが痛恨。蕎麦屋でもビールしか頼まないけど、何というかこう…あるべき取り合わせを楽しめない残念さは寿司の方がはるかに上。

HUNGRY2008-07-02

19時ごろに商品名を「和風ツナドーナツ」とかいう菓子パンを食べてそれきりだから、腹が減るのも当たり前だ。朝になれば心おきなく朝食を摂るのがわかっていても、今の空腹は片づかない。蕎麦が食べたいな、蕎麦が。

私の本棚のカテゴリのひとつは「食べるもの」で、その中には、オールタイムベストのうちの一冊『キッチン・コンフィデンシャル』とか元ガーディアンのフードライターが書いたという『危ない食卓 スーパーマーケットはお好き?』とか『アマンダの恋のお料理ノート』とかが含まれているが、今読むといちばん危険なのは間違いなく吉田健一『私の食物誌』だ。おいしそうなんだもん。幸い今は祖母に貸出中なので、読んだ勢いで夜中にうどんを茹でたりすることにはならないけど。

What you eat is what you are.とロンドンで出会ったオーガニック好きのベジタリアンは言い、私に言わせりゃWhat you talk is what you areでそんなもんは何にだって当てはまる、何にだって適用できちゃうような命題に何の意味があるんだ、と言い返した。問題はWhat you XXX is what you are.のXXXに当てはまる動詞にどういう優先順位をつけるかだ。今の優先順位はもちろんeatだが、何か言う前に何か食べなきゃ人間は生きていけないんだというのを、あのとき忘れていたなとふと思った。

Eat'em all2008-05-12

そういえば昔、当時の同僚が「私が前にいた現場にインドの人がいたんだけど、何かカレーのにおいがするんだよ!」という笑い話をしていたことがあった。今日になってその話を思い出した。そりゃカレーのにおいもするだろう。朝っぱらからやたらスパイシーなにおいをさせていたインド出身の同僚、昼になって理由が判明。お弁当がカレーとナンだった。

…そういえば昼飯に牛肉食べたような気がするな、と思いながら、カレーとナンを食べた右手を器用に舐める同僚のそばで、黙って本を読む。

マハトマ・ガンジーによれば、インドで牛が神聖視されるのも合理的な理由のないことではなくて、つまり、あらゆる家畜の中でも牛ほど多くのものを人間にもたらしてくれるものはないということになる。具体的には牛乳と農業だ。もしインドの人が牛肉大好きだったら、あのやたらと効率の悪い畜産業を営まなければいけなくなる。…が、どうなのかな、牛を食べることを禁じているというのは、牛を食べたがる人がいたからのようにも思える。そもそも誰も牛を食べたがらない世界では、禁じる必要がない。

歴史的には、インドの人が牛を食べていた時代もある。宗教的な供犠として牛を捧げていたヴェーダ時代の話だ。捧げた牛のスピリチュアルな何物かは確かに神にしか食べられないが、物質的に食べられる部分はもちろん人間が食べた。宗教的な儀式を執り行いそれを食べるのは階層の高い人で、階層の高い人というのは往々にして希少価値の高いものが好きで、希少価値が高いものには、少なくとも素朴にはそれなりの理由がある。

過去のどこかで、インドの人たちは、牛は食べるよりも食べずに家畜としておく方が経済的だ、という結論に達したのかもしれない。今じゃよく聞く主張だ。一人分の肉を作る飼料を人間に回せば何人食べられるかという、あれだ。ゴータマ・シッダールタが動物も殺しちゃダメだと言ったのが紀元前五世紀だから、その時期にすでに、牛を人間が食べるのは非効率に過ぎたのかもしれない。社会的にも混乱していた時期のことだ。経済的に繁栄していたとは思えないし、貴重な家畜である牛を食べちゃったら、もう農業を再開できなくなるような農民もたくさんいたかもしれない。

何でも食べるわ、と言う女の詩が金子光晴にあったなあ。どんどん持ってきてちょうだい、肉でも野菜でも男でも、という女の詩。